Sirke hakkýnda bilgi

Sirke, bilhassa yiyeceklere lezzet vermek maksadýyla kullanýlan, ekþi tattaki asitik sývý. Genel olarak meyvelerden elde edilen seyreltik alkollü çözeltilerin, asetik aside, oksidatif bakteriyel dönüþümüyle elde edilir.

Baþlýca üzüm veya elma suyundan, arpa veya yulaf maltýndan (malt sirkesi) veya sanayi alkolünden (beyaz sirke) üretilir. Sirke üretiminde, þekerli maddeler veya niþastanýn hidroliziyle üretilen maddeler ilkin saccharomyces masasýyla alkole dönüþtürülmektedir. Sonra sirke veya asetik asit bakterileri (mikoderma aseti) alkolü asetik aside dönüþtürmektedir. Bu bakteriler oksijenin yokluðunda geliþmediklerinden hava elzemdir. Eðer uygun beslenme þartlarý saðlanýrsa bakteriler alkolün oksidasyonunu saðlayan enzimleri hasýl ederler. Bakterilerin gýdasý olan maddeler, basit þekerleri ( glikoz), amino asit ve diðer azotlu bileþikleri, vitaminler (özellikle B kompleksi) ve anorganik bileþikleri ( fosfatlar) içine almaktadýr. Buradaki kimyevi reaksiyon basit olarak þu þekilde gösterilebilir:

: CH₃CH₂OH + O₂ + bakteriyel enzimler → CH₃COOH + H₂O.

Sirke üretimi

Yavaþ metod

Bað, bahçe veya evlerde elde edilen sirke bu metodla elde edilir. Meyve suyu ile kýsmen doldurulmuþ fýçýnýn ( ahþap veya paslanmaz çelikten yapýlmýþ) aðzý temiz bir bez ile örtülür ve meyve suyu kendi haline býrakýlýr. Bir süre sonra meyve suyu içindeki glikoz veya diðer þekerler alkol ve CO₂'ye dönüþür. Alkolün konsantrasyonu belli noktaya gelince alkol mayalanmasý durur ve havadan düþen sirke mayalarýnýn etkisiyle alkol sirkeye dönüþür. Bu yolla sirke uzun zamanda elde edilir.

Hýzlý metod

Bu metodda, meþeden yapýlmýþ çift tabanlý silindirler kullanýlýr. Silindire kayýn aðacý rendesi konur ve yukarýdan yavaþ yavaþ yeni sirke katýlmýþ alkollü sývý akýtýlýr. Bu sýrada sýcaklýk 30°C'de tutulur. Bu metod ile yapýlan sirke çok keskindir. Bu sirke aðaç fýçýlarda altý aydan fazla tutulduðunda tadý yumuþar.

Bunlardan baþka Schützenbach ve Orléans metodlarý gibi metodlar da kullanýlabilir.

Sirkenin; elde edilen meyveye baðlý olarak koku ve lezzeti deðiþir. Üzümden elde edilen sofra sirkesinde % 6-7 oranýnda asetik asit (sirke ruhu) bulunur. Bunlarýn dýþýnda, sirkede C vitamini, bazý madeni tuzlar ( kalsiyum tartarat gibi) bulunur. Saf asetik asitten su ile seyreltilerek yapýlan sentetik sirkelerde madeni tuzlar ve C vitamini yoktur. Gýda endüstrisinde kullanýlan beyaz sirke % 10-12,5 kadar asetik asit ihtiva eder. Beyaz sirke, gýdaya ekþilik verdiði gibi bozulmayý da önler.

Tarihte sirkenin kullanýlmasý çok eskidir. Ortaçaðda ayrý bir teknoloji sahasý bulmuþ ve güçlü bir esnaf loncasý tesis edilmiþtir. Normal dozlarda dahi mikrop öldürücü hassaya sahiptir.

Sirkenin faydalarý

Hazmý kolaylaþtýrýr.

Ýþtahý açar, bu sebeple birçok yemek ve salatalarda tat ve çeþni için kullanýlýr.

Sirkenin güzel ve ferahlatýcý kokusu, asabi baygýnlýklarda hastayý uyandýrýcý tesire sahiptir.

Sirkeyle soðuk su friksiyonlarý, en zararsýz ateþ düþürücü, keza vücuda sükunet ve ferahlýk veren bir preparattýr.

Sirke, sinamekiyle kaynatýlýp sürülürse, saçlarýn dökülmesini önler.

Ekzama ve yaralara sürülürse büyük ölçüde þifa saðlar, iyileþtirir.

Yine sinamekiyle kaynatýlarak içilen sirke, kabýzlýðý giderir.

Sirke tortusu, kangren ve deri (cilt) vereminde yaralý bölgelere sürülür veya yaralara konursa müsbet sonuçlar elde edilmektedir. Bu halde tortu, merhem gibi kullanýlmalýdýr. Bu tatbik, önce yaranýn geniþleyip, büyümesine mani olur ve sonra da yavaþ yavaþ iyileþmesini temin eder.

Mide hararetini giderir.

Kanamalar için önemli bir ilaç olduðu ve en kýsa zamanda kanamayý kesip durdurduðu bazý týp kitaplarýnda yazýlmýþtýr.

Safrayý keser. Safra rahatsýzlýklarýný giderir ve safra akýntýsýný tanzim eder.

Ayrýca kaný sulandýran hassasýný da zikretmek gerekir.

Sirke suyuna batýrýlmýþ bir parça þekeri yavaþ yavaþ emmek hýçkýrýklarýn giderilmesinde de rahatlýkla kullanýlabilmektedir.

Sirke ile yapýlacak gargara, diþ etlerini ve diplerini saðlýða kavuþturur. Buna bir müddet devam edilmeli ve diþ etleri hafif ovulmalýdýr.

Haþerat ve diðer zehirli hayvan sokmalarýnda, sokulan yer sirkeyle pansuman yapýlýr ve üzerine sirkeli pamuk kapatýlýrsa þifa gerçekleþir.

Yukarýda bahsi geçen yaralarýn ve gözlerdeki bazý rahatsýzlýklarýn tedavisinde zeytinyaðý tortusunun da mücerret bir þifa maddesi olduðu bazý saðlýk kitaplarýnda tavsiye edilmiþtir.

Kaynak

Rehber Ansiklopedisi