Fermentasyon (mayalanma), genellikle
glikozun
etil alkole dönüştüğü reaksiyonlar için kullanılan bir isimdir. Bu dönüştürme işi maya adı verilen tek hücreli canlıların
sitoplazmalarında gerçekleşir. Ancak fermentasyonun daha uygun bir tanımı,
karbonhidratların alkol ve
asitlere dönüştürülmesidir.
Fermentasyon işlemi pek çok farklı
besin maddesinin üretiminde kullanılmaktadır.
Yoğurt,
boza, alkollü içkiler fermentasyon yoluyla üretilen pek çok besinden bazılarıdır.
Özel olarak fermentasyonla ilgilenen bilimin adı ¨''Zimoloji''¨dir.
Biyokimyası
Fermentasyon,
anaerobik koşullarda,
glikoliz yoluyla
ATP üretilmesinin devamı için önemlidir. Fermentasyon esnasında glikolizin son ürünü olan
pirüvat farklı maddelere dönüştürülebilir. Homolaktik fermentasyonda pirüvattan
laktik asit, alkol fermentasyonunda etil akol, heterolaktik fermentasyonda ise laktik asit ve bazı başka asitler ve alkoller üretilir.
Reaksiyon
Reaksiyona giren şekerin türüne göre, reaksiyon eştiliğinde değişiklikler olur.
Sembolle eşitliği:
:::C
6H
12O
6 → 2C
2H
5OH + 2CO
2 + 2 ATP (açığa çıkan enerji:118 kJ mol
−1)
Yazıyla:
:::Şeker (glikoz) → Alkol +
Karbon Dioksit +
Enerji (ATP)
Organizmalarda
Mitokondrisi olmayan hücrelerde,
oksijen kaynağı tükenen dokularda
anaerobik glikoliz yoluyla laktik asit üretilir. Fermentasyon
bakteriler ve
maya hüvreleri tarafından enerji üretmek için kullanılır. Fermentasyon yapan bakterilere bir örnek
yersinia pestis olabilir.
Kaynakça
http://en.wikipedia.org/wiki/Fermentation İngilizce Vikipedi:Fermentasyon
Lippincott's Illustrated Reviews: Biochemistry, 3. baskı, s. 94 ve 103, Lippincott Williams&Wikins, 2005.
